핸드드립 기본 레시피, 물 온도와 추출 시간은 어떻게 맞출까요?

핸드드립 레시피를 찾아보면 원두 13g, 15g, 20g처럼 숫자가 제각각입니다. 어느 하나가 틀려서가 아니라 드리퍼의 모양과 필터, 한 번에 내리는 양이 다르기 때문입니다.

자사몰 Q&A에도 핸드드립 물 온도와 한 번에 부을 물의 양을 묻는 질문이 있었습니다. 그래서 한 잔 분량을 기준으로 준비부터 맛을 조절하는 순서까지 이어서 정리했습니다.

한 잔의 준비물을 먼저 맞추세요

미국커피협회(NCA)가 안내하는 원두와 물의 비율은 1:13~1:16입니다. 아래 표는 그 범위 안에서 한 잔 분량을 맞춘 시작값으로, 조건을 고정해 두면 물 온도와 붓는 순서를 비교하기가 쉬워집니다.

잔 크기에 따라 원두와 물의 양을 다시 계산해야 한다면 커피 한 잔에 필요한 원두량을 참고하세요. 이 글에서는 표의 양을 고정하고 뜸과 붓는 순서에 집중합니다.

물 26g으로 뜸을 들인 뒤 천천히 부으세요

필터를 드리퍼에 넣고 뜨거운 물로 한 번 적신 다음, 그 물은 버립니다. 중간 굵기로 간 원두 13g을 담아 표면을 가볍게 고르고 타이머를 시작하세요.

NCA는 뜸을 들일 때 원두 무게의 두 배만큼 물을 붓고 30~45초 기다리는 방법을 안내합니다. 원두 13g이라면 물 26g으로 전체를 골고루 적신 뒤, 가운데에서 바깥쪽으로 작은 원을 그리듯 천천히 부어 전체 200g을 채웁니다.

물을 몇 번으로 나눠야 하는지까지 처음부터 외울 필요는 없습니다. 뜸 들이기가 끝난 뒤 가늘고 일정한 물줄기로 이어 붓되, 필터 벽에만 물이 흐르지 않도록 커피층 위를 고르게 적시는 데 집중해 보세요. 마지막 물을 부은 뒤 드리퍼에서 물이 거의 빠질 때까지 포함해 2~4분이면 무난한 출발입니다.

90℃와 95℃ 모두 틀린 온도는 아닙니다

NCA가 제시하는 온도는 93±3℃이므로 90℃와 95℃는 모두 그 범위 안에 있습니다. 온도계가 있다면 93℃로 시작하고, 없다면 물이 끓은 뒤 열원에서 내리고 잠시 기다리는 방법을 쓸 수 있습니다. 다만 주전자 재질과 물의 양, 실내 온도에 따라 식는 속도가 달라지므로 ‘몇 초를 기다리면 정확히 몇 도’라고 단정하기는 어렵습니다.

같은 원두를 90℃와 95℃로 내렸을 때 맛이 달라질 수는 있지만, 그 차이를 온도 하나의 결과라고 보기도 어렵습니다. 2020년 드립 커피 연구에서는 분쇄도와 추출 시간을 조정해 농도와 추출 수율을 같게 맞췄을 때 87℃, 90℃, 93℃ 사이의 관능 차이가 크지 않았습니다. 가정에서 온도를 바꾸면 물 빠지는 속도와 추출 결과도 함께 달라질 수 있으므로, 먼저 기준 레시피를 한 번 내리고 다음 잔에서 온도만 2~3℃ 움직여 비교하는 편이 정확합니다.

추출 시간은 첫 물부터 재세요

타이머는 뜸을 들이는 첫 물을 부을 때 시작하고, 드리퍼에서 물이 거의 빠질 때까지 확인합니다. 앞에서 제시한 2~4분은 합격과 실패를 가르는 절대 기준이 아니라, 드리퍼나 필터가 달라졌을 때 비교할 출발 범위입니다.

이 범위를 크게 벗어나면서 맛도 달라졌다면 온도를 다시 바꾸기보다 추출 기구별 분쇄도 안내에서 물 빠지는 속도에 맞춘 조절법을 확인하세요. 신맛이 원두의 향미인지 추출 문제인지 구분하는 방법은 산미가 적고 고소한 원두를 고르는 방법에 따로 정리했습니다.

첫 잔은 네 가지만 적어두세요

원두량, 물 온도, 추출이 끝난 시각, 맛에 대한 한 줄만 적어두면 됩니다. 같은 조건으로 다시 내렸을 때 결과가 비슷해야 그 숫자가 내 드리퍼의 기준이 됩니다.

기준 레시피가 잡힌 뒤 다른 향미의 원두를 비교해 보고 싶다면 메종드커피 원두 모아보기에서 원두별 설명을 함께 살펴볼 수 있습니다.