추출 기구별 분쇄도, 어떻게 맞춰야 하나요?

"분쇄도를 어떻게 선택하나요?"는 저희 쇼핑몰 상품 문의에서 배송 다음으로 많은 질문입니다. 특정 머신 기종을 대며 물어보시는 분들도 많습니다. 기구마다 답이 다르지만, 원칙은 하나입니다. 물과 커피가 만나는 시간입니다.

왜 분쇄도가 맛을 좌우하나요?

원두를 가늘게 갈수록 물과 닿는 표면적이 커져서 성분이 많이, 빨리 추출됩니다. 학술 연구 기준으로 같은 원두라도 굵은 분쇄는 약 28%, 가는 분쇄는 약 32%까지 추출 가능한 성분량이 늘어납니다(90°C 물 기준). 추출이 과하면 쓴맛 계열, 부족하면 밍밍하고 미발달된 맛이 된다는 것이 브루잉 컨트롤 차트로 정리된 업계 표준 도식입니다.

가늘수록 무조건 진해지는 것도 아닙니다. 에스프레소 실험에서는 분쇄가 일정 한계보다 가늘어지면 물길이 막혀 오히려 추출수율이 떨어졌습니다. 매우 굵은 세팅과 매우 가는 세팅 모두 수율이 낮고, 중간에서 정점을 보였습니다.

기구별 기준점은 어디인가요?

미국커피협회(NCA)와 Trade Coffee의 가이드가 공통으로 제시하는 구분입니다.

기구	분쇄도	질감 기준	접촉 시간
에스프레소	가늘게	고운 소금	20~30초
모카포트	중간 (에스프레소보다 굵게)	제조사 공식 권장	수 분
에어로프레스	중간과 가는 것 사이	제조사 공식 권장	1~2분
핸드드립·푸어오버	중간	굵은 소금(코셔 소금)	2~4분
프렌치프레스	굵게	암염	4분 내외
콜드브루	굵게	암염	12시간 내외

원칙이 표에 그대로 드러납니다. 초 단위로 추출하는 에스프레소는 가늘게, 시간 단위로 우리는 콜드브루는 굵게. 접촉 시간이 길수록 굵게 갑니다.

한 가지 구분할 것이 있습니다. 표의 콜드브루는 물에 담가 우리는 침출식 기준입니다. 물을 한 방울씩 떨어뜨리는 점적식(더치)은 반대로 가는 분쇄를 쓰는 것이 일반적입니다. 저희 쇼핑몰 분쇄 옵션의 "더치"도 가는 입자 기준입니다.

모카포트는 따로 짚을 만합니다. 제조사 비알레티는 에스프레소용보다 굵은 중간 분쇄를 권장하며, 너무 가늘면 물이 커피층을 통과하기 어려워 탄 맛이 날 수 있고 커피를 눌러 담아서도 안 된다고 공식 안내합니다.

맛이 이상하면 어떻게 조정하나요?

쓴맛이 도드라지면 한 단계 굵게, 밍밍하고 힘이 없으면 한 단계 가늘게. 이것이 업계에서 통용되는 조정 공식입니다. "신맛이 나면 가늘게"라는 조언도 흔히 쓰이지만, NCA는 프렌치프레스에서 신맛 역시 과추출 신호로 보고 굵게 조절하라고 안내합니다. 신맛의 원인은 원두 자체의 산미일 수도 있어서, 분쇄도 하나로 단정하기 어렵다는 점은 알아두시면 좋습니다. 학술 관능 연구에서도 농도가 높아지면 신맛과 쓴맛이 함께 증가한다고 보고됩니다.

한 번에 한 단계씩만 바꾸고, 다른 조건(물 온도, 추출 시간, 커피 양)은 고정한 채 비교하는 것이 확실한 방법입니다.

그라인더가 없다면?

저희 쇼핑몰의 원두는 주문 시 분쇄 옵션을 고를 수 있습니다. 홀빈(갈지 않음)부터 프렌치프레스(매우 굵은 입자), 핸드드립(굵은 입자), 커피메이커(중간 입자), 더치(가는 입자), 모카포트·에스프레소(매우 가는 입자), 반자동 커피머신(가장 가는 입자)까지 7단계입니다.

옵션명은 7단계 안에서의 상대적인 굵기 순서라, 위 표의 명칭과 어긋나 보일 수 있습니다. 몇 가지만 짚어 드리면 이렇습니다.

• 핸드드립 옵션(굵은 입자)이 표의 "중간(굵은 소금 질감)"에 해당합니다.
• 모카포트는 옵션에서 에스프레소와 한 단계로 묶여 있는데, 비알레티 권장(에스프레소보다 굵게)에 맞추려면 커피메이커(중간 입자) 옵션이 가깝습니다.
• 침출식 콜드브루로 우리신다면 프렌치프레스(매우 굵은 입자) 옵션을 고르세요.
• 자체 그라인더가 있는 전자동 머신은 홀빈으로 주문하면 됩니다.

다만 위에서 본 것처럼 분쇄 후에는 향이 빠르게 빠져나가므로, 자주 드신다면 홀빈 구매와 직전 분쇄를 권합니다. 판매 중인 장비 정보는 제품 정보에서 확인할 수 있습니다.