산미 없는 고소한 원두, 어떻게 고르나요?

커피에서 느껴지는 새콤한 맛을 산미라고 합니다. 누군가에게는 상큼하게 느껴지지만, 신맛을 싫어하면 원두 봉투에 적힌 산지와 품종부터 어렵게 보이기 마련입니다.

그 정보를 전부 외울 필요는 없습니다. 신맛이 적은 원두를 찾을 때는 산미 숫자와 볶음 정도부터 보면 됩니다. 메종드커피 원두끼리 고를 때는 산미 숫자를, 다른 브랜드의 원두까지 비교할 때는 볶음 정도를 먼저 확인하면 됩니다.

저희 브랜드의 원두는 산미 숫자부터 보세요

메종드커피 원두에는 고소한맛과 산미를 5점으로 표시한 맛 그래프가 있습니다. 신맛이 싫다면 산미 1~2인 원두부터 보세요. 숫자가 낮을수록 저희가 맛을 봤을 때 신맛이 약했다는 뜻입니다.

표만 놓고 보면 너츠블랜드와 메종블렌드가 고소한맛 5, 산미 1로 표시돼 있습니다. 디카페인 중에는 미드나잇 블렌드가 같은 산미 1입니다.

이 숫자는 실험실에서 측정한 값이 아니라 저희가 같은 기준으로 맛을 보고 매긴 값입니다. 따라서 메종드커피 원두끼리 비교할 때 쓰는 것이 맞습니다. 다른 브랜드의 산미 1과 저희 산미 1은 기준이 다를 수 있습니다.

각 원두의 상세 표기는 제품 정보에 모아두었습니다. 디카페인 원두를 찾는 중이라면 고소한 디카페인 원두 추천 안내에서 미드나잇 블렌드의 공법과 맛, 주문 형태를 함께 확인하세요.

다른 원두는 볶음 정도부터 보세요

배전도는 원두를 얼마나 볶았는지를 뜻합니다. 보통 라이트, 미디엄, 다크로 나누며 라이트에서 다크로 갈수록 볶는 정도가 깊어집니다.

같은 생두도 라이트로 볶았을 때와 다크로 볶았을 때의 산도가 같지는 않습니다. 산지가 다른 생두 세 종을 각각 라이트, 미디엄, 다크로 볶은 연구에서는 세 원두 모두 다크로스트가 라이트로스트보다 덜 산성이었습니다.

이 연구에서 측정한 pH는 라이트 4.81~5.07, 다크 5.38~5.81이었습니다. pH는 숫자가 높을수록 덜 산성이라는 뜻이지만, 이 값만으로 입안에서 느끼는 신맛을 전부 설명할 수는 없습니다. 그래도 다른 브랜드의 원두를 고를 때는 산지 이름보다 볶음 정도가 라이트인지 미디엄·다크인지 먼저 확인하는 편이 실용적입니다.

그렇다고 가장 까맣게 볶은 원두가 정답은 아닙니다

다크로스트가 대체로 덜 시다고 해서 가장 까만 원두를 고르면 된다는 뜻은 아닙니다. 너무 오래 볶으면 신맛과 함께 고소한 향도 약해질 수 있습니다.

로스팅 네 단계를 비교한 연구에서는 중간 단계에서 단맛과 볶은 헤이즐넛, 캐러멜 같은 향이 나타났습니다. 반면 가장 어두운 단계에서는 탄내처럼 거친 향이 두드러졌고 헤이즐넛 계열의 향도 사라졌습니다.

볶은 맛과 탄 맛은 다릅니다. 찾고 싶은 것은 무조건 색이 진한 원두가 아니라, 신맛은 낮으면서 견과류나 캐러멜 같은 향이 남아 있는 원두입니다.

커피에서 말하는 고소한 향은 볶은 깨만을 뜻하지 않습니다. 헤이즐넛과 아몬드, 땅콩처럼 볶은 견과류를 떠올리게 하는 향도 포함합니다. 저희 맛 그래프의 고소한맛도 이처럼 넓은 의미로 읽으면 됩니다.

산지 이름은 참고만 하세요

브라질은 덜 시고 에티오피아는 시다는 식의 설명을 자주 듣습니다. 전혀 근거 없는 말은 아니지만, 산지 이름 하나만으로 신맛을 예상하기는 어렵습니다. 같은 산지에서 난 원두도 얼마나 볶았는지에 따라 맛이 달라지기 때문입니다.

내추럴이나 워시드 같은 말은 커피 열매에서 생두를 꺼내는 방법을 가리킵니다. 여러 가공방식을 비교한 연구에서는 신맛 차이가 뚜렷하지 않았고, 재배 고도에 따른 차이도 연구마다 결과가 달랐습니다. 산지와 가공방식, 고도는 참고할 정보이지 하나만으로 맛을 결정하는 답은 아닙니다.

저희가 판매하는 브라질 옐로우버번도 이름만 보고 산미가 낮다고 단정할 수는 없습니다. 이 품종을 대상으로 한 연구에서도 로스팅 조건에 따라 맛과 향 성분이 달라졌습니다. 결국 품종 이름은 출발점일 뿐, 실제로 어떻게 볶았는지까지 함께 봐야 합니다.

같은 원두가 오늘따라 시다면 내리는 방법을 확인하세요

원두가 같아도 내리는 방법이 달라지면 신맛이 달라집니다. 원두 한 종을 아홉 가지 조건으로 내린 연구에서는 신맛 평가가 100점 기준으로 약 20점까지 벌어졌습니다.

같은 원두가 평소보다 시게 느껴진다면 물 온도부터 바꾸기 전에 다음 두 가지를 확인해보세요.

1. 원두량이 평소와 같은지 저울로 확인합니다.
2. 커피가 평소보다 빨리 내려갔다면 원두를 조금 더 곱게 갑니다.

같은 연구에서 물 온도만 87도, 90도, 93도로 바꿨을 때는 맛의 차이가 크지 않았습니다. 그래서 물 온도를 크게 움직이기보다 분쇄도와 원두량을 먼저 맞추는 편이 낫습니다. 기구별 기준은 분쇄도 안내에 정리했습니다.

신맛이 난다고 상한 커피는 아닙니다

커피가 원래 가진 산미와 상해서 생긴 불쾌한 맛은 다릅니다. 오래 보관한 원두에서 신맛이 강해진 실험도 있지만, 변화가 뚜렷해진 것은 여러 달이 지난 뒤였습니다. 보통 한 달 안에 마시는 원두에 그대로 적용하기는 어렵습니다.

사워빈이라는 결점두도 따로 있습니다. 수확한 열매가 잘못 발효되거나 가공 과정에 문제가 생겨 나타나는 결점입니다. 정상적인 산미, 오래 보관하며 변한 맛, 사워빈의 불쾌한 맛은 서로 다른 문제입니다. 보관법은 원두 보관 편에, 선별 기준은 원두를 두 번 골라내는 이유에 적었습니다.

처음부터 모든 정보를 보려고 하지 않아도 됩니다. 메종드커피 원두는 산미 1~2부터 살펴보고, 다른 브랜드의 원두는 산지보다 볶음 정도를 먼저 확인해보세요. 충분히 볶았지만 탄맛이 지나치게 강하지 않은 원두가 신맛은 줄이고 고소한 향은 남기기 좋은 선택입니다.

산미가 낮은 원두뿐 아니라 디카페인과 싱글 오리진까지 한 번에 비교하려면 메종드커피 원두 5종 추천 안내에서 취향에 가까운 선택지를 확인할 수 있습니다.