원두를 두 번 골라내는 이유가 뭔가요?

"혹시 로스팅 방법이 변경되었나요?" 쇼핑몰 문의에 이런 질문이 올라온 적이 있습니다. 늘 마시던 원두인데 상태가 달라 보인다는 이야기였습니다. 커피는 같은 이름을 달고도 잔마다 다를 수 있는데, 그 편차를 줄이는 작업의 상당 부분이 볶기 전과 후의 선별에서 일어납니다.

골라낼 결점이 두 종류입니다

생두 단계에서 보이는 결점

벌레 먹은 콩, 깨진 콩, 곰팡이가 슨 콩, 껍질이 남은 콩. 이런 것들은 볶기 전에 눈으로 구분됩니다.

스페셜티커피협회(SCA)는 생두 350g을 표본으로 삼아 결점을 세는 기준을 두고 있습니다. 심각한 결점(Category 1)이 하나도 없고, 가벼운 결점(Category 2)이 5개 이하일 때 스페셜티 등급입니다. 흥미로운 건 세는 방식인데, 결점 한 알이 곧 1점이 아니라 컵에 미치는 영향에 따라 여러 알이 모여 1점이 됩니다. 예를 들어 깨진 콩은 5알이 모여야 1점입니다.

볶은 뒤에야 보이는 결점

퀘이커(quaker)라고 부릅니다. 덜 익은 상태로 수확된 콩인데, 생두일 때는 겉으로 거의 구분되지 않습니다. 그런데 로스팅을 하면 혼자 갈색으로 변하지 않고 노랗게 남습니다. 당 성분이 부족해 갈변 반응이 제대로 일어나지 않기 때문입니다.

그래서 퀘이커는 볶기 전에는 골라낼 수 없습니다. 로스팅 후 선별이 따로 필요한 이유가 이것입니다.

퀘이커가 섞이면 얼마나 문제가 되나요?

여기서는 흔히 도는 이야기와 실측 결과가 다릅니다.

"결점두 한 알이 컵 전체를 망친다"는 말을 자주 듣습니다. 그런데 2021년 Food Chemistry에 실린 통제된 관능 실험에서는, 밝은 색 퀘이커 기준으로 한 잔(원두 65알)에 7알 정도가 들어갔을 때부터 떫은맛과 쓴맛 증가, 단맛 감소가 감지됐습니다. 색이 어두운 퀘이커는 유의한 영향이 확인되지 않았습니다.

더 나아가 SCA와 그 연구재단은 현행 결점두 환산 기준이 **"감각과학보다 관행에 뿌리를 두고 있다"**고 스스로 밝히고, UC Davis와 함께 재검토 연구를 진행하고 있습니다.

정리하면 이렇습니다. 한 알이 잔을 망친다는 것은 과장이지만, 퀘이커가 떫고 날카로운 맛을 낸다는 것과 골라낼수록 잔이 균일해진다는 것은 사실입니다. 저희가 로스팅 후 선별을 하는 이유는 전자의 공포 때문이 아니라 후자의 실익 때문입니다.

기계로 하면 안 되나요?

기계 선별에도 각각의 몫이 있습니다. 밀도 선별기는 돌이나 이물질처럼 무게가 다른 것을 걸러냅니다. 광학 선별기는 색으로 판별해 퀘이커를 상당 부분 잡아냅니다.

다만 한계가 있습니다. 광학 선별기는 공기를 분사해 걸러내는 방식이라 목표한 한 알만 정확히 빼내기 어렵습니다. 기준을 엄격하게 잡을수록 멀쩡한 원두까지 함께 날아가고, 그래서 수출 단계에서는 기준을 느슨하게 잡는 경우가 많습니다. 대형 로스터리도 광학 선별로 퀘이커를 전부 잡지는 못한다고 공개적으로 밝히고 있습니다.

사람 손은 느립니다. 대신 형태와 색과 상태를 한꺼번에 보고, 애매한 것은 집어서 확인할 수 있습니다. 물량이 적을 때 성립하는 방식입니다.

저희는 이렇게 합니다

하루에 볶는 양을 20kg으로 제한하고, 2.5kg 로스터기에 2kg씩 나눠 넣습니다. 20kg 기준으로 로스팅에 150분, 선별에 300분이 듭니다. 선별 쪽이 두 배입니다.

• 생두 선별 20분 — 결점두를 골라냅니다
• 로스팅 15분 + 냉각 15분
• 원두 선별 10분 — 퀘이커와 탄 원두를 골라냅니다

정직하게 말씀드리면, 적게 볶아서 맛이 좋아지는 것은 아닙니다. 배치가 너무 작으면 오히려 열을 다루기 어려워진다는 것이 업계의 통설이고, 로스터기 용량의 50~80%를 채워 일관되게 볶는 것이 품질의 조건으로 이야기됩니다. 저희가 20kg으로 묶어둔 이유는 두 번의 선별을 감당할 수 있는 한계가 거기까지이기 때문입니다. 물량을 늘리면 선별을 줄이거나 사람을 늘려야 하는데, 지금은 전자를 택하지 않기로 한 것입니다.

이 공정 때문에 모든 원두가 주문 다음 날 발송됩니다. 하루가 늦어지는 대신 그날 볶은 원두가 나갑니다.

무게는 얼마나 줄어드나요

로스팅을 하면 생두의 수분이 빠지면서 무게가 줄어듭니다. 업계 자료 기준으로 약하게 볶으면 10% 안팎, 2차 크랙을 한참 넘긴 강배전은 최대 25%까지 감소합니다. 중간 정도면 15% 전후입니다.

여기에 선별로 걷어낸 분량이 따로 빠집니다. 로스팅으로 줄어든 무게와 골라내서 버린 무게는 성격이 다른 값이라, 한 숫자로 뭉뚱그리면 어느 쪽이 얼마인지 알 수 없게 됩니다. 저희 공정의 선별 제거율은 아직 따로 계량한 값이 없습니다.