골라낼 결점이 두 종류입니다

생두 단계에서 보이는 결점

벌레 먹은 콩, 깨진 콩, 곰팡이가 슨 콩, 껍질이 남은 콩. 이런 것들은 볶기 전에 눈으로 구분됩니다.

스페셜티커피협회(SCA)는 생두 350g을 표본으로 삼아 결점을 세는 기준을 두고 있습니다. 심각한 결점(Category 1)이 하나도 없고, 가벼운 결점(Category 2)이 5개 이하일 때 스페셜티 등급입니다. 흥미로운 건 세는 방식인데, 결점 한 알이 곧 1점이 아니라 컵에 미치는 영향에 따라 여러 알이 모여 1점이 됩니다. 예를 들어 깨진 콩은 5알이 모여야 1점입니다.

볶은 뒤에야 보이는 결점

퀘이커(quaker)라고 부릅니다. 덜 익은 상태로 수확된 콩인데, 생두일 때는 겉으로 거의 구분되지 않습니다. 그런데 로스팅을 하면 혼자 갈색으로 변하지 않고 노랗게 남습니다. 당 성분이 부족해 갈변 반응이 제대로 일어나지 않기 때문입니다.

그래서 퀘이커는 볶기 전에는 골라낼 수 없습니다. 로스팅 후 선별이 따로 필요한 이유가 이것입니다.

퀘이커가 섞이면 얼마나 문제가 되나요?

여기서는 흔히 도는 이야기와 실측 결과가 다릅니다.

"결점두 한 알이 컵 전체를 망친다"는 말을 자주 듣습니다. 그런데 2021년 Food Chemistry에 실린 통제된 관능 실험에서는, 밝은 색 퀘이커 기준으로 한 잔(원두 65알)에 7알 정도가 들어갔을 때부터 떫은맛과 쓴맛 증가, 단맛 감소가 감지됐습니다. 색이 어두운 퀘이커는 유의한 영향이 확인되지 않았습니다.

더 나아가 SCA와 그 연구재단은 현행 결점두 환산 기준이 **"감각과학보다 관행에 뿌리를 두고 있다"**고 스스로 밝히고, UC Davis와 함께 재검토 연구를 진행하고 있습니다.

정리하면 이렇습니다. 한 알이 잔을 망친다는 것은 과장이지만, 퀘이커가 떫고 날카로운 맛을 낸다는 것과 골라낼수록 잔이 균일해진다는 것은 사실입니다. 저희가 로스팅 후 선별을 하는 이유는 전자의 공포 때문이 아니라 후자의 실익 때문입니다.

기계로 하면 안 되나요?

기계 선별에도 각각의 몫이 있습니다. 밀도 선별기는 돌이나 이물질처럼 무게가 다른 것을 걸러냅니다. 광학 선별기는 색으로 판별해 퀘이커를 상당 부분 잡아냅니다.

다만 한계가 있습니다. 광학 선별기는 공기를 분사해 걸러내는 방식이라 목표한 한 알만 정확히 빼내기 어렵습니다. 기준을 엄격하게 잡을수록 멀쩡한 원두까지 함께 날아가고, 그래서 수출 단계에서는 기준을 느슨하게 잡는 경우가 많습니다. 대형 로스터리도 광학 선별로 퀘이커를 전부 잡지는 못한다고 공개적으로 밝히고 있습니다.

사람 손은 느립니다. 대신 형태와 색과 상태를 한꺼번에 보고, 애매한 것은 집어서 확인할 수 있습니다. 물량이 적을 때 성립하는 방식입니다.

저희는 이렇게 합니다

하루에 볶는 양을 20kg으로 제한하고, 2.5kg 로스터기에 2kg씩 나눠 넣습니다. 20kg 기준으로 로스팅에 150분, 선별에 300분이 듭니다. 선별 쪽이 두 배입니다.

• 생두 선별 20분 — 결점두를 골라냅니다
• 로스팅 15분 + 냉각 15분
• 원두 선별 10분 — 퀘이커와 탄 원두를 골라냅니다

정직하게 말씀드리면, 적게 볶아서 맛이 좋아지는 것은 아닙니다. 배치가 너무 작으면 오히려 열을 다루기 어려워진다는 것이 업계의 통설이고, 로스터기 용량의 50~80%를 채워 일관되게 볶는 것이 품질의 조건으로 이야기됩니다. 저희가 20kg으로 묶어둔 이유는 두 번의 선별을 감당할 수 있는 한계가 거기까지이기 때문입니다. 물량을 늘리면 선별을 줄이거나 사람을 늘려야 하는데, 지금은 전자를 택하지 않기로 한 것입니다.

이 공정 때문에 모든 원두가 주문 다음 날 발송됩니다. 하루가 늦어지는 대신 그날 볶은 원두가 나갑니다.

무게는 얼마나 줄어드나요

로스팅을 하면 생두의 수분이 빠지면서 무게가 줄어듭니다. 업계 자료 기준으로 약하게 볶으면 10% 안팎, 2차 크랙을 한참 넘긴 강배전은 최대 25%까지 감소합니다. 중간 정도면 15% 전후입니다.

여기에 선별로 걷어낸 분량이 따로 빠집니다. 로스팅으로 줄어든 무게와 골라내서 버린 무게는 성격이 다른 값이라, 한 숫자로 뭉뚱그리면 어느 쪽이 얼마인지 알 수 없게 됩니다. 저희 공정의 선별 제거율은 아직 따로 계량한 값이 없습니다.

소비기한은 무엇을 보증하나요?

2023년 1월 1일부터 식품 표시는 유통기한에서 소비기한 체계로 바뀌었습니다. 식약처가 정의하는 소비기한은 표시된 보관방법을 지켰을 때 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한입니다. 즉 안전의 기준이지, 맛이 절정이라는 보증이 아닙니다.

기한이 만들어지는 방식을 보면 더 분명합니다. 유통기한과 소비기한은 모두 실험으로 산출한 "품질안전한계기간"에 안전계수를 곱해 정합니다. 정책브리핑의 예시 기준으로 품질안전한계기간이 100일이면 유통기한은 65일, 소비기한은 85일 수준으로 설정됩니다. 어디에도 "향이 가장 좋은 날"은 들어 있지 않습니다.

기한 안의 원두에서 무슨 일이 일어나나요?

가스가 계속 빠져나갑니다

로스팅 중 원두 안에는 가스가 생기고, 갓 볶은 커피 무게의 약 1~2%가 이산화탄소입니다. 이 가스는 원두의 다공 구조에 갇혀 있다가 보관 중 서서히, 분쇄하면 급격히 빠져나갑니다. 학술 연구 기준으로 분쇄 후 첫 5분 안에 갇힌 가스의 40~50%가 방출됩니다. 원두에 남은 이산화탄소량은 그 커피의 신선도 지표로 쓰일 정도입니다.

향 성분이 줄어듭니다

시간이 지나면 휘발성 향 성분이 감소하고 산화 생성물이 등장합니다. 커피의 대표적인 향 성분이자 신선도 마커인 2-푸르푸릴티올은 산화 초기부터 급격히 감소하며, 한 연구에서는 추적한 산화 마커 25종 중 21종이 오래된 커피에서 줄었습니다. 포장도 변수입니다. 1년간 신선도 지수를 추적한 연구에서는 알루미늄 층이 있는 포장이 홀빈의 신선도를 가장 잘 보존했습니다.

그래서 무엇을 보고 고르나요?

업계에서 로스팅 일자를 표기하는 이유가 이것입니다. 스페셜티커피협회(SCA) 기준으로 디개싱은 로스팅 후 첫 20일간 빠르게 진행되고, 홀빈은 로스팅 후 약 3주까지를 신선하다고 볼 수 있습니다.

정리하면 이렇습니다. 기한이 남았다는 것은 안전하다는 뜻이고, 맛은 로스팅 일자에서 읽어야 합니다. 가스는 첫 20일간 빠르게 빠지고, 홀빈 기준 3주가 신선의 기준선입니다. "며칠째가 가장 맛있다"는 식의 정답은 원두와 추출에 따라 달라집니다.

왜 분쇄도가 맛을 좌우하나요?

원두를 가늘게 갈수록 물과 닿는 표면적이 커져서 성분이 많이, 빨리 추출됩니다. 학술 연구 기준으로 같은 원두라도 굵은 분쇄는 약 28%, 가는 분쇄는 약 32%까지 추출 가능한 성분량이 늘어납니다(90°C 물 기준). 추출이 과하면 쓴맛 계열, 부족하면 밍밍하고 미발달된 맛이 된다는 것이 브루잉 컨트롤 차트로 정리된 업계 표준 도식입니다.

가늘수록 무조건 진해지는 것도 아닙니다. 에스프레소 실험에서는 분쇄가 일정 한계보다 가늘어지면 물길이 막혀 오히려 추출수율이 떨어졌습니다. 매우 굵은 세팅과 매우 가는 세팅 모두 수율이 낮고, 중간에서 정점을 보였습니다.

기구별 기준점은 어디인가요?

미국커피협회(NCA)와 Trade Coffee의 가이드가 공통으로 제시하는 구분입니다.

원칙이 표에 그대로 드러납니다. 초 단위로 추출하는 에스프레소는 가늘게, 시간 단위로 우리는 콜드브루는 굵게. 접촉 시간이 길수록 굵게 갑니다.

한 가지 구분할 것이 있습니다. 표의 콜드브루는 물에 담가 우리는 침출식 기준입니다. 물을 한 방울씩 떨어뜨리는 점적식(더치)은 반대로 가는 분쇄를 쓰는 것이 일반적입니다. 저희 쇼핑몰 분쇄 옵션의 "더치"도 가는 입자 기준입니다.

모카포트는 따로 짚을 만합니다. 제조사 비알레티는 에스프레소용보다 굵은 중간 분쇄를 권장하며, 너무 가늘면 물이 커피층을 통과하기 어려워 탄 맛이 날 수 있고 커피를 눌러 담아서도 안 된다고 공식 안내합니다.

맛이 이상하면 어떻게 조정하나요?

쓴맛이 도드라지면 한 단계 굵게, 밍밍하고 힘이 없으면 한 단계 가늘게. 이것이 업계에서 통용되는 조정 공식입니다. "신맛이 나면 가늘게"라는 조언도 흔히 쓰이지만, NCA는 프렌치프레스에서 신맛 역시 과추출 신호로 보고 굵게 조절하라고 안내합니다. 신맛의 원인은 원두 자체의 산미일 수도 있어서, 분쇄도 하나로 단정하기 어렵다는 점은 알아두시면 좋습니다. 학술 관능 연구에서도 농도가 높아지면 신맛과 쓴맛이 함께 증가한다고 보고됩니다.

한 번에 한 단계씩만 바꾸고, 다른 조건(물 온도, 추출 시간, 커피 양)은 고정한 채 비교하는 것이 확실한 방법입니다.

그라인더가 없다면?

저희 쇼핑몰의 원두는 주문 시 분쇄 옵션을 고를 수 있습니다. 홀빈(갈지 않음)부터 프렌치프레스(매우 굵은 입자), 핸드드립(굵은 입자), 커피메이커(중간 입자), 더치(가는 입자), 모카포트·에스프레소(매우 가는 입자), 반자동 커피머신(가장 가는 입자)까지 7단계입니다.

옵션명은 7단계 안에서의 상대적인 굵기 순서라, 위 표의 명칭과 어긋나 보일 수 있습니다. 몇 가지만 짚어 드리면 이렇습니다.

• 핸드드립 옵션(굵은 입자)이 표의 "중간(굵은 소금 질감)"에 해당합니다.
• 모카포트는 옵션에서 에스프레소와 한 단계로 묶여 있는데, 비알레티 권장(에스프레소보다 굵게)에 맞추려면 커피메이커(중간 입자) 옵션이 가깝습니다.
• 침출식 콜드브루로 우리신다면 프렌치프레스(매우 굵은 입자) 옵션을 고르세요.
• 자체 그라인더가 있는 전자동 머신은 홀빈으로 주문하면 됩니다.

다만 위에서 본 것처럼 분쇄 후에는 향이 빠르게 빠져나가므로, 자주 드신다면 홀빈 구매와 직전 분쇄를 권합니다. 판매 중인 장비 정보는 제품 정보에서 확인할 수 있습니다.

원두는 왜 상하는 게 아니라 "죽어" 가나요?

미국커피협회(NCA)는 로스팅 원두 신선도의 최대 적으로 공기(산소), 습기, 열, 빛 네 가지를 꼽습니다. 여기에 시간이 더해집니다. 로스팅 중 원두 안에는 가스(대부분 이산화탄소)가 생기고, 이 가스는 보관 중 서서히 빠져나갑니다(디개싱). 스페셜티커피협회(SCA)는 이산화탄소가 빠져나간 자리에 산소가 들어오면서 이취가 생기기 시작한다고 설명합니다.

그래서 신선도의 기준도 시간입니다. SCA 기준으로 홀빈(분쇄하지 않은 원두)은 로스팅 후 약 3주, 분쇄한 커피는 분쇄 후 약 1시간까지를 신선하다고 볼 수 있습니다.

2~3주 안에 마신다면 어떻게 보관하나요?

냉동이 필요 없습니다. 산소·습기·열·빛을 피하는 것이 전부입니다.

• 밀폐 용기나 지퍼가 있는 원두 봉투 그대로, 입구를 잘 닫아서
• 직사광선이 닿지 않는 서늘하고 어두운 곳에
• 가스 배출 밸브가 있는 봉투라면 그대로 활용

여기까지는 위 네 가지 적을 차단한다는 확인된 원칙에서 나오는 실천법입니다. 저희가 전 제품을 200g 소포장으로만 판매하는 이유도 같은 지점입니다. 하루 두 잔이면 한 봉지가 닷새 만에 비워지니, 봉지를 여닫는 동안 원두가 공기에 길게 노출될 일이 없습니다.

냉동 보관은 언제, 어떻게 하나요?

마시는 속도보다 원두가 많거나, 신선한 시점의 원두를 나중에 쓰고 싶을 때 냉동이 선택지가 됩니다. 조건은 두 가지입니다.

소분 밀폐가 전제입니다

한 번 내릴 분량씩 나눠 밀폐한 뒤 냉동합니다. 봉투를 통째로 넣고 꺼내기를 반복하면 온도 변화와 결로에 계속 노출됩니다. NCA도 냉동 보관 시 필요한 분량만 신속히 꺼내고 나머지는 결로가 생기기 전에 다시 넣으라고 안내합니다.

꺼낸 뒤에는 결로를 조심합니다

차가운 원두를 바로 개봉하면 공기 중 수분이 표면에 응결합니다. 밀봉된 채로 실온까지 해동한 뒤 개봉하는 것이 업계에서 통용되는 권장입니다. 반대로 1회 분량 진공 밀폐를 전제로, 해동 없이 냉동 상태 그대로 분쇄하는 전문가들도 있습니다. 어느 쪽이든 공통 전제는 소분 밀폐입니다.

차가운 원두가 오히려 좋다는 연구도 있나요?

분쇄 균일성에 관해서는 있습니다. 2016년 Scientific Reports에 실린 연구(Uman 외)는 상온 20°C부터 영하 196°C까지 원두 온도를 바꿔 가며 분쇄했을 때, 차가운 상태에서 갈수록 입자 크기 분포가 좁아지고 평균 입도가 작아진다고 보고했습니다. 입도가 균일할수록 추출도 고르게 됩니다.

다만 정확히 읽어야 합니다. 이 연구는 분쇄하는 시점의 원두 온도에 관한 것이지, 냉동 보관이 향미를 보존한다는 직접 증거가 아닙니다. 보관 중 향미 변화는 이 실험에서 측정하지 않았습니다.

그래서 저희는 이렇게 권합니다

2~3주 안에 마실 분량은 실온 밀폐 보관으로 충분합니다. 그보다 길게 두어야 한다면 1회 분량씩 소분 밀폐해 냉동하고, 꺼낸 봉투는 밀봉된 채 실온까지 해동한 뒤 개봉하세요. 그리고 어떤 보관법도 마시기 직전에 가는 습관을 대신하지 못합니다.

무엇이 바뀌나요?

지금까지는 카페인을 90% 이상 제거한 커피 제품에 "탈카페인(디카페인)" 표시를 할 수 있었습니다. 2028년 1월 1일부터는 원료로 사용한 커피원두(고형분 기준)의 잔류 카페인 함량이 0.1% 이하인 경우에 표시할 수 있게 됩니다.

요약하면 "얼마나 덜어냈는가"에서 "얼마나 남았는가"로 질문이 바뀌는 것입니다.

왜 비율이 아니라 함량으로 바꾸나요?

국제기준과 맞추기 위해서입니다

식약처가 고시에서 밝힌 개정 이유는 국제기준과의 조화입니다. 보도에 따르면 미국, 독일 등은 원료 커피원두 기준으로 카페인 함량이 0.1% 이하일 때 디카페인 표시를 허용하는 방식으로 관리해 왔습니다.

비율 기준에는 빈틈이 있었습니다

원두 자체의 카페인 함량이 높으면 90%를 제거해도 남는 카페인이 적지 않을 수 있어, 소비자가 기대하는 "카페인이 거의 없는 커피"와 차이가 생길 수 있다는 점이 개정 배경으로 언급됩니다. 함량 기준은 출발점이 어떤 원두든 남은 양 자체를 재기 때문에 이 편차가 줄어듭니다. 소비자 입장에서는 표시를 읽기가 한결 분명해지는 변화입니다.

언제부터, 어떤 제품에 적용되나요?

시행일은 2028년 1월 1일이며, 시행일부터 제조·가공 또는 수입하는 제품에 적용됩니다. 개정에 앞서 2025년 11월 6일 행정예고(공고 제2025-448호)를 거쳤습니다.

소비자는 무엇을 보면 되나요?

첫째, 디카페인은 카페인이 0이라는 뜻이 아닙니다. 새 기준 자체가 "잔류 카페인 0.1% 이하"이므로, 소량의 카페인은 남아 있을 수 있습니다. 카페인에 민감해 섭취량 조절이 필요하다면 의료진과 상의하시는 것이 좋습니다.

둘째, 2028년부터 "탈카페인(디카페인)" 표시는 남은 카페인 함량이 기준 이하라는 뜻이 됩니다. "탈카페인(디카페인) 원두 사용"이라는 문구가 붙은 제품도 같은 기준을 충족한 것입니다.

셋째, 지금 판매 중인 제품의 표시가 잘못된 것은 아닙니다. 새 기준 시행 전까지는 현행 기준에 따른 표시가 유효합니다.

스위스워터 공법의 원리는 무엇인가요?

스위스워터는 공식 설명 기준으로 물, 온도, 시간만으로 카페인을 제거하는 공법입니다. 화학 용매를 쓰지 않는다는 점이 핵심입니다.

농도 차이가 카페인만 옮깁니다

공정의 중심에는 GCE(Green Coffee Extract, 생두 추출액)가 있습니다. 카페인만 없고 커피의 수용성 성분은 그대로 녹아 있는 물입니다. 생두를 이 추출액에 담그면, 확산 원리에 따라 농도 차이가 있는 성분만 이동합니다. 생두 속 카페인은 추출액 쪽으로 빠져나가지만, 향미 성분은 양쪽 농도가 이미 같아서 그대로 남습니다.

활성탄 필터가 카페인을 걸러냅니다

카페인이 포화된 추출액은 활성탄(카본) 필터를 통과합니다. 필터가 카페인 분자만 선택적으로 잡아내고, 추출액은 다시 공정에 재사용됩니다. 이 순환을 반복해 카페인 농도를 낮춥니다.

99.9% 제거라는 말은 어디까지 맞나요?

"99.9% 카페인 제거"는 스위스워터의 공식 표현이 맞습니다. 다만 정확히 읽어야 합니다. 이 수치의 보증 대상은 로스팅 전의 생두입니다. 잔에 담기는 카페인이 0이라는 뜻이 아닙니다. 스위스워터 자체 설명 기준으로, 디카페인 한 잔에 추출되는 카페인은 추출 방식과 용량에 따라 대략 3~15mg 범위입니다.

다른 공법도 있나요?

있습니다. 학술 문헌은 산업 디카페인 공정을 크게 용매 추출 방식과 초임계 CO2 방식으로 구분합니다.

용매 방식은 규제 기준 안에서 관리됩니다. 미국 연방규정은 염화메틸렌 잔류를 디카페인 로스팅 커피에서 10ppm(0.001%) 이하로 제한하고, EU는 로스팅 커피 기준 2mg/kg 이하로 더 엄격하게 제한합니다. 미국커피협회(NCA)는 FDA 판단을 인용해 용매 방식 디카페인의 소비자 위험이 사실상 존재하지 않는 수준이라고 설명합니다. 그럼에도 용매를 쓰지 않는 공법을 선호하는 분이 많다는 것이 저희가 매장에서 체감하는 흐름입니다.

로스터리가 카페인을 빼는 건가요?

아닙니다. 디카페인 처리는 로스팅보다 앞선 생두 단계에서 끝납니다. 위에서 본 공정은 모두 볶지 않은 생두를 대상으로 이뤄지고, 로스터리는 그렇게 카페인이 제거된 생두를 받아 볶습니다.

저희 미드나잇 블렌드도 마찬가지입니다. 스위스워터 공법으로 카페인을 제거한 생두를 들여와 로스팅합니다. 2028년부터 바뀌는 국내 디카페인 표시 기준은 별도의 글에서 다뤘습니다.