스위스워터 공법은 어떻게 카페인을 빼내나요?

"디카페인은 어떻게 만드나요?" 저희 쇼핑몰 상품 문의에 가장 자주 들어오는 질문 중 하나입니다. 저희 미드나잇 블렌드가 사용하는 스위스워터(Swiss Water Process) 공법을 중심으로, 카페인이 어떻게 원두에서 빠져나가는지 정리합니다.

스위스워터 공법의 원리는 무엇인가요?

스위스워터는 공식 설명 기준으로 물, 온도, 시간만으로 카페인을 제거하는 공법입니다. 화학 용매를 쓰지 않는다는 점이 핵심입니다.

농도 차이가 카페인만 옮깁니다

공정의 중심에는 GCE(Green Coffee Extract, 생두 추출액)가 있습니다. 카페인만 없고 커피의 수용성 성분은 그대로 녹아 있는 물입니다. 생두를 이 추출액에 담그면, 확산 원리에 따라 농도 차이가 있는 성분만 이동합니다. 생두 속 카페인은 추출액 쪽으로 빠져나가지만, 향미 성분은 양쪽 농도가 이미 같아서 그대로 남습니다.

활성탄 필터가 카페인을 걸러냅니다

카페인이 포화된 추출액은 활성탄(카본) 필터를 통과합니다. 필터가 카페인 분자만 선택적으로 잡아내고, 추출액은 다시 공정에 재사용됩니다. 이 순환을 반복해 카페인 농도를 낮춥니다.

99.9% 제거라는 말은 어디까지 맞나요?

"99.9% 카페인 제거"는 스위스워터의 공식 표현이 맞습니다. 다만 정확히 읽어야 합니다. 이 수치의 보증 대상은 로스팅 전의 생두입니다. 잔에 담기는 카페인이 0이라는 뜻이 아닙니다. 스위스워터 자체 설명 기준으로, 디카페인 한 잔에 추출되는 카페인은 추출 방식과 용량에 따라 대략 3~15mg 범위입니다.

다른 공법도 있나요?

있습니다. 학술 문헌은 산업 디카페인 공정을 크게 용매 추출 방식과 초임계 CO2 방식으로 구분합니다.

공법	카페인을 빼는 방법	참고
스위스워터	물과 생두 추출액의 농도 차 + 활성탄 필터	용매 미사용 (공식 표현)
용매 방식	염화메틸렌(MC) 또는 에틸아세테이트(EA)로 카페인 용해	잔류 용매 규제 기준 있음
CO2 방식	초임계 상태의 이산화탄소로 카페인 추출	학술 문헌 기준 구분

용매 방식은 규제 기준 안에서 관리됩니다. 미국 연방규정은 염화메틸렌 잔류를 디카페인 로스팅 커피에서 10ppm(0.001%) 이하로 제한하고, EU는 로스팅 커피 기준 2mg/kg 이하로 더 엄격하게 제한합니다. 미국커피협회(NCA)는 FDA 판단을 인용해 용매 방식 디카페인의 소비자 위험이 사실상 존재하지 않는 수준이라고 설명합니다. 그럼에도 용매를 쓰지 않는 공법을 선호하는 분이 많다는 것이 저희가 매장에서 체감하는 흐름입니다.

로스터리가 카페인을 빼는 건가요?

아닙니다. 디카페인 처리는 로스팅보다 앞선 생두 단계에서 끝납니다. 위에서 본 공정은 모두 볶지 않은 생두를 대상으로 이뤄지고, 로스터리는 그렇게 카페인이 제거된 생두를 받아 볶습니다.

저희 미드나잇 블렌드도 마찬가지입니다. 스위스워터 공법으로 카페인을 제거한 생두를 들여와 로스팅합니다. 2028년부터 바뀌는 국내 디카페인 표시 기준은 별도의 글에서 다뤘습니다.