스위스워터 공법은 어떻게 카페인을 빼내나요?

디카페인은 다 볶은 원두에서 카페인을 씻어내는 커피가 아닙니다. 카페인을 빼는 작업은 로스팅 전 생두 상태에서 먼저 끝나고, 로스터리는 처리가 끝난 생두를 받아 볶습니다.

메종드커피의 미드나잇 블렌드에는 스위스워터 공법으로 처리한 생두를 사용합니다. 이름만 들으면 생두를 맹물에 씻는 모습이 떠오르지만, 실제로는 커피 성분이 녹아 있는 생두 추출액과 카본 필터를 함께 쓰는 순환 공정입니다.

먼저 생두가 추출액을 만납니다

공정은 생두를 세척하고 수분을 머금게 하는 단계에서 시작합니다. 이렇게 준비한 생두를 GCE(Green Coffee Extract), 우리말로 생두 추출액에 담급니다.

GCE는 커피의 수용성 성분은 녹아 있지만 카페인은 제거된 물입니다. 스위스워터는 이 추출액이 생두를 둘러싸면 농도 차이에 따라 카페인이 바깥으로 이동하고, 다른 커피 성분의 이동은 줄어든다고 설명합니다. 물에 담그기만 하는 방식과 다른 지점이 바로 이 추출액입니다.

빠져나온 카페인은 카본 필터가 잡습니다

생두에서 나온 카페인이 GCE에 쌓이면 추출액을 카본 필터로 보냅니다. 필터가 카페인을 붙잡고, 다시 카페인이 적어진 GCE는 다음 생두와 만나는 순환 과정으로 돌아갑니다.

카페인을 충분히 낮춘 생두는 낮은 온도와 강한 공기 흐름으로 말립니다. 여기까지가 디카페인 가공업체의 일이고, 건조를 마친 생두가 로스터리로 와서 일반 원두처럼 로스팅됩니다.

99.9%는 한 잔이 아니라 생두 기준입니다

스위스워터는 공정을 마친 생두가 99.9% 카페인 프리라고 보증합니다. 이 말이 완성된 커피 한 잔에 카페인이 전혀 없다는 뜻은 아닙니다.

로스팅과 추출을 거치면서 한 잔에 들어오는 양은 달라집니다. 스위스워터는 디카페인 한 잔에 대략 3~15mg의 카페인이 들어갈 수 있다고 설명하고, 미국커피협회(NCA)도 일반적인 디카페인 한 잔을 2~15mg 범위로 안내합니다. 컵 크기와 원두량, 추출 방식이 달라 하나의 숫자로 못 박기 어려운 것입니다.

화학 용매를 쓰지 않는다는 것이 가장 큰 차이입니다

스위스워터 공법은 염화메틸렌이나 에틸아세테이트 같은 화학 용매를 사용하지 않습니다. 대신 GCE와 카본 필터로 카페인을 옮기고 걸러냅니다. 이것이 용매 방식과 구분되는 가장 분명한 특징입니다.

그렇다고 용매를 사용한 디카페인 커피가 곧 위험하다는 뜻은 아닙니다. 허용된 공법에는 잔류 기준이 있으며, 미국 연방규정은 디카페인 로스팅 커피의 염화메틸렌 잔류량을 10ppm 이하로 제한합니다. 스위스워터는 안전 여부를 가르는 이름이라기보다, 어떤 방식으로 카페인을 뺐는지 보여주는 공법명으로 이해하는 편이 정확합니다.

미드나잇 블렌드는 처리된 생두를 받아 볶습니다

메종드커피가 카페인을 직접 제거하는 것은 아닙니다. 자사몰 상품 Q&A에서 두 차례 안내한 것처럼, 미드나잇 블렌드는 스위스워터 공법으로 처리된 생두를 공급받아 로스팅합니다.

공법은 카페인을 어떻게 줄였는지 설명할 뿐, 커피의 맛을 혼자 결정하지는 않습니다. 실제 잔의 맛은 사용한 생두와 로스팅, 추출에 따라 함께 달라집니다. 국내 디카페인 표시에 적용되는 기준은 2028년부터 디카페인 표시 기준이 어떻게 바뀌나요?에서 이어서 확인할 수 있습니다.