소비기한이 남았는데 원두 맛이 왜 변했을까요?

"평소 받던 원두와 맛이 달라요. 소비기한은 아직 많이 남았는데요." 신선도 문의는 대개 이렇게 들어옵니다. 봉투의 날짜에는 문제가 없는데 향과 맛은 전과 다르니 이상하게 느껴질 만합니다.

소비기한과 맛이 가장 좋은 시점은 같은 날짜가 아닙니다. 소비기한은 안전을 위한 기준이고, 원두의 향미는 로스팅한 뒤에도 계속 달라집니다.

소비기한은 안전을 판단하는 기준입니다

2023년 1월 1일부터 식품 날짜 표시는 유통기한에서 소비기한 체계로 바뀌었습니다. 식약처가 말하는 소비기한은 표시된 보관방법을 지켰을 때 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한입니다. 맛과 향이 처음 상태로 유지된다는 뜻은 아닙니다.

날짜를 정하는 방식도 이 차이를 보여줍니다. 유통기한과 소비기한은 모두 실험으로 구한 "품질안전한계기간"에 안전계수를 적용해 정합니다. 정책브리핑의 예처럼 품질안전한계기간이 100일이라면 유통기한은 65일, 소비기한은 85일 수준으로 잡을 수 있지만, 이 계산에는 "향이 가장 좋은 날"이라는 기준이 따로 들어가지 않습니다.

기한 안의 원두에서 무슨 일이 일어나나요?

가스가 계속 빠져나갑니다

로스팅을 마친 원두는 가만히 있는 것처럼 보여도 안에서는 변화가 이어집니다. 볶는 동안 생긴 이산화탄소가 원두의 작은 구멍에 머물다가 서서히 빠져나오는데, 이를 디개싱이라고 합니다. SCA가 소개한 측정 결과에서는 이 변화가 로스팅 후 첫 20일 동안 특히 빠르게 진행됐습니다.

원두를 갈면 변화는 훨씬 빨라집니다. 홀빈일 때는 수주에 걸쳐 빠지던 이산화탄소가 분쇄한 뒤에는 짧은 시간 안에 줄어들기 때문에, SCA는 분쇄 커피의 신선도를 약 1시간 정도로 설명합니다. 미리 갈아 두기보다 마시기 직전에 분쇄하는 편이 나은 이유입니다.

향 성분이 줄어듭니다

가스만 빠지는 것은 아닙니다. 시간이 지나면 휘발성 향 성분이 줄고 산화로 생긴 물질이 늘어납니다. 커피 향을 이루는 대표 성분 가운데 하나인 2-푸르푸릴티올도 산화 초기부터 빠르게 감소합니다.

포장은 이 변화의 속도를 늦춰줍니다. 1년 동안 신선도 지수를 추적한 연구에서는 알루미늄 층을 포함한 포장이 홀빈의 신선도를 가장 잘 보존했습니다. 다만 포장이 변화를 늦출 수는 있어도, 로스팅 직후의 향을 그대로 멈춰 세우지는 못합니다.

봉투에서는 로스팅 일자를 보세요

봉투에 소비기한과 함께 로스팅 일자를 적는 것도 그래서입니다. 스페셜티커피협회(SCA)는 디개싱이 로스팅 후 첫 20일 동안 빠르게 진행되며, 홀빈은 약 3주까지를 신선한 범위로 볼 수 있다고 설명합니다.

소비기한이 남아 있어도 맛이 처음과 같다는 뜻은 아닙니다. 안전 여부는 소비기한으로 확인하고, 지금 향미가 어느 정도 남아 있을지는 로스팅 일자와 개봉 후 지난 시간을 함께 보세요. "며칠째가 가장 맛있다"는 하나의 정답은 원두와 추출 방식에 따라 달라지지만, 홀빈을 약 3주 안쪽으로 보는 SCA의 기준은 출발점으로 삼을 만합니다.

집에서는 봉투 입구를 잘 닫고 원두 상태로 보관하다가 마시기 직전에 갈면 됩니다. 빛과 열, 공기를 피하는 구체적인 방법은 원두 보관 안내에 정리했습니다.