소비기한이 남았는데 원두 맛이 왜 변했을까요?

"평소 받던 원두와 상태가 달라요", "로스팅 일자가 어떻게 되나요?" 저희 쇼핑몰 문의에서 신선도는 배송 다음으로 자주 나오는 주제입니다. 그런데 봉투의 기한 표시는 멀쩡히 남아 있는 경우가 대부분입니다. 기한과 맛은 다른 문제이기 때문입니다.

소비기한은 무엇을 보증하나요?

2023년 1월 1일부터 식품 표시는 유통기한에서 소비기한 체계로 바뀌었습니다. 식약처가 정의하는 소비기한은 표시된 보관방법을 지켰을 때 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한입니다. 즉 안전의 기준이지, 맛이 절정이라는 보증이 아닙니다.

기한이 만들어지는 방식을 보면 더 분명합니다. 유통기한과 소비기한은 모두 실험으로 산출한 "품질안전한계기간"에 안전계수를 곱해 정합니다. 정책브리핑의 예시 기준으로 품질안전한계기간이 100일이면 유통기한은 65일, 소비기한은 85일 수준으로 설정됩니다. 어디에도 "향이 가장 좋은 날"은 들어 있지 않습니다.

기한 안의 원두에서 무슨 일이 일어나나요?

가스가 계속 빠져나갑니다

로스팅 중 원두 안에는 가스가 생기고, 갓 볶은 커피 무게의 약 1~2%가 이산화탄소입니다. 이 가스는 원두의 다공 구조에 갇혀 있다가 보관 중 서서히, 분쇄하면 급격히 빠져나갑니다. 학술 연구 기준으로 분쇄 후 첫 5분 안에 갇힌 가스의 40~50%가 방출됩니다. 원두에 남은 이산화탄소량은 그 커피의 신선도 지표로 쓰일 정도입니다.

향 성분이 줄어듭니다

시간이 지나면 휘발성 향 성분이 감소하고 산화 생성물이 등장합니다. 커피의 대표적인 향 성분이자 신선도 마커인 2-푸르푸릴티올은 산화 초기부터 급격히 감소하며, 한 연구에서는 추적한 산화 마커 25종 중 21종이 오래된 커피에서 줄었습니다. 포장도 변수입니다. 1년간 신선도 지수를 추적한 연구에서는 알루미늄 층이 있는 포장이 홀빈의 신선도를 가장 잘 보존했습니다.

그래서 무엇을 보고 고르나요?

업계에서 로스팅 일자를 표기하는 이유가 이것입니다. 스페셜티커피협회(SCA) 기준으로 디개싱은 로스팅 후 첫 20일간 빠르게 진행되고, 홀빈은 로스팅 후 약 3주까지를 신선하다고 볼 수 있습니다.

표시	알려주는 것	기준
소비기한	안전하게 마실 수 있는 마지노선	식약처 표시 기준
로스팅 일자	향미가 살아 있는 정도	업계 신선도 기준 (SCA)

정리하면 이렇습니다. 기한이 남았다는 것은 안전하다는 뜻이고, 맛은 로스팅 일자에서 읽어야 합니다. 가스는 첫 20일간 빠르게 빠지고, 홀빈 기준 3주가 신선의 기준선입니다. "며칠째가 가장 맛있다"는 식의 정답은 원두와 추출에 따라 달라집니다.